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 [food material] 커피
'젊음의 묘약' 폴리페놀이 녹차 4.5배
영어명은 coffee, 중국명은 가배라 불리는 커피는 꼭두서니(Rubiaceae)과의 커피(Coffea)속에 속한다. 200여종 이상의 품종이 있으며 이를 볶아서 분쇄한 것을 뜨거운 물에 추출하여 만든 기호음료이다. 신이 인간에게 준 선물이라는 커피는 오랫동안 발견하지 못했으나 에티오피아 아비시니아 고원에 사는 양치기 소년인 칼디에 의해 세상에 알려지게 되었다.
이후 17세기경 네덜란드인에 의해 자바에 전해졌고 그후 남미에 소개되었다. 브라질에서 가장 많이 생산되며 콜롬비아, 하와이, 멕시코, 아라비아 등지에서 생산된다. 커피는 토질, 해발, 온도 등에 따라 차이가 있으며 맛에 있어서도 각각 강하고 연한 특징이 있다.
약용. 커피의 가장 중요한 카페인은 부신피질호르몬 분비를 활성화시켜 순환기 계통의 운동을 늘리고 이뇨작용을 유발하며 기관지 확장, 담낭 수축, 위장관 운동성을 증가시키는 효과를 가지고 있다. 또한 카페인은 중추신경을 활성화시켜 중추신경 흥분제로 작용하며 하루 한두 잔 정도의 커피를 음용 시 수행능력이 향상되고, 피로가 줄어들며, 각성 정도가 향상되어 공격 성향을 줄여주는 효과가 있다고 한다.
주요 영양소. 커피의 종류에는 아라비카와 로부스타종이 있으나 아라비카종이 로부스타종에 비해서 다당류, 올리고당, 지방 및 트리고넬린(trigoneline) 함량이 상대적으로 많은 반면에 무기질, 카페인 함량은 로부스타종이 많다. 커피콩은 지방질, 단백질, 섬유소가 주성분이고 당분은 포도당과 과당이며, 무기질은 40~60%가 칼륨(K)이다. 미각성분인 카페인은 아라비카종, 로부스타종, 인스턴트 커피 순으로 들어있으며 쓴맛을 내고, 떫은 맛은 탄닌에 의한다. 향기는 볶음으로써 생산되고, 카페올(카페인이 변한 커피향), 초산, 에스테르류, 아세톤류, 페놀류 등이 있다.
 어울리는 요리. 향이 너무 강하지 않은 쿠키나 케이크라면 무엇이든지 상관없다. 식사 대용으로 아침에 마시는 커피는 위장을 자극할 수 있으므로 우유를 섞어 마셔도 좋을 듯싶다. 단 이때 사용되는 커피는 강배전 즉 강하게 볶아진 커피를 사용하는 것이 우유의 비릿함을 줄 일 수 있다.
자료 ▶
식품성분표(농촌자원개발연구소 농산물가공이용과·2006·농촌진흥청 농업과학기술원 농촌자원개발연구소) 등
약효. 전 세계 커피 생산의 약 30%를 차지하는 브라질에서는 23개의 초등학교에서 학생들의 집중력 향상을 위해 시 정부의 관리하에 최상급 커피를 주3~4회 급식음료로 제공한다. 2006년 ‘국제암저널(International Journal of Cancer)’에 의하면 커피를 하루에 6잔 이상 마시는 여성의 유방암 발병위험이 커피를 마시지 않는 여성에 비해 69% 낮은 것으로 알려졌다.
일본 국립암센터의 2005년 발표 자료에서도 하루 한 잔 이상의 커피를 마시는 사람은 전혀 마시지 않는 사람에 비해 간암 발생확률이 절반으로 줄어든다고 한다. 또한 커피는 항산화물질인 폴리페놀성분이 10% 정도 들어 있다. 그 대표적인 물질이 클로로겐산(chlorogenic acid)으로 커피는1350㎎, 와인은 450㎎, 녹차는 300㎎, 홍차는 150㎎으로 레드와인보다 약 3배나 많은 항산화물질이 들어 있다. 단 지나치게 음용할 경우 소화 장애를 일으킬 수 있으므로 주의가 필요하다.
 제철과 선택법. 커피제조회사들이 가장 많이 사용하는 선전 문구 중에 ‘갓 볶은 신선한 커피’라는 문구가 있다. 그만큼 커피는 신선하고 유통기간이 중요하다. 따라서 맛과 향이 풍부한 커피를 즐기기 위해서는 로스팅(Roasting)된 지 일주일 이내의 커피를 원두상태로 구입하여 2주 이내로 소비한다. 또 커피는 밀폐 용기에 넣어 어둡고 서늘한 실온에서 보관하다가 추출하기 직전에 마실 만큼만 그때 그때 갈아서 사용하는 것이 가장 좋은 방법이다.
조리 포인트. 인스턴트 커피는 레귤러 커피보다 두 배 이상의 카페인이 들어있다. 인스턴트 커피는 일반적으로 로부스타(robusta)종을 사용하며, 고온고압에서 커피를 추출하기 때문이다. 또한 커피의 품종에서도 아라비카(Arabica)종은 1~1.17%, 로부스타종은 2~4.5% 정도의 카페인 함량을 가지고 있으므로 자신에게 맞는 품종과 커피를 선택하여 음용하도록 한다.
글 : 황 지 희 | 청강문화산업대학 푸드스타일리스트학과장. 성신여대 박사과정 수료. 일본 아베노 츠지 조리학교 졸업. ‘몸에 좋은 음식물 고르기’ ‘똑똑하게 먹는 50가지 방법’ 외 다수의 음식 서적을 펴낸 식품영양학자.
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